von Hofrat Dr. Albert Jagsch
(ehem. Leiter des Instituts für Gewässerökologie, Fischereibiologie und Seenkunde des BAW in Scharfling/OÖ)

ZUTATEN für 6 Personen:

3 kg Weißfische oder 1 kg Weißfischfilet

Für die Marinade:

Je 1,5 Liter Essig (5%) und Wasser
Zwiebeln (in Stücke oder Ringe geschnitten)
Zucker
Salz
Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Senfkörner (nach Geschmack)

Für die Salatsauce:

250 g Joghurt (Normalfett)
1 EL fein gerissener Kren
1/2 EL mittelscharfer Senf
1-2 säuerliche Äpfel
3-4 Essiggurken

ZUBEREITUNG:

Für die Marinade Essig und Wasser mischen, mit Zucker und Salz abschmecken, Zwiebelstücke und (nach Geschmack) Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Senfkörner zugeben.

Weißfische (Rotauge, Aitel, Brachse o.ä.) filetieren und die Filets häuten. Die Filets in 2-3 cm große Stücke schneiden.
Die Filetwürfel in ein verschließbares Gefäß (kein Metall) einschichten und die Marinade zugeben. Das Fischfilet muss mit Marinade bedeckt sein. Das Gefäß verschließen und mindestens 24 Stunden kühl stellen.

Anschließend die marinierten Filets und die Zwiebeln aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen.

Salatsauce aus den oben genannten Zutaten herstellen. Die Äpfel und Essiggurken kleinwürfeln, dazugeben und mit Zucker und Salz pikant abschmecken. Die Filetstücke und Zwiebeln unterheben und ca. 2 Stunden kühl ziehen lassen.

Varianten:

Dem Joghurt kann je nach Geschmack etwas Creme fraiche beigefügt werden.

Anmerkungen:

Am Wallersee (Fischerei Kapeller) werden für den Fischsalat auch Karpfenstücke und eingelegte Silberzwiebel verwendet.

Für den Festtagstisch kann dieser Fischsalat natürlich auch aus Edelfischen bereitet werden.

Das weltberühmte Schlossrestaurant von Schloss Fuschl bietet Haubenküche auf höchstem Niveau.
Dieses Gourmet-Rezept stammt von Landesfischermeister Gerhard Langmaier, der die Schlossfischerei Fuschl leitet.

Zutaten

50 dag Reinankenfilet entgrätet
1 Stück Zitrone
Salz und Pfeffer aus der Mühle
0,04 l Distelöl
16 dag hausgemachte Nudeln
2 dag Butter
Muskat
2 dag Schalotten
1 Stück Knoblauchzehe
15 dag Thaispargel
0,01 l Olivenöl
10 dag Tomaten
Basilikumblätter
10 dag Kräuterbutter

Vorbereitung:

Reinankenfilets mit Zitronensaft und etwas Pfeffer marinieren
Thaispargel waschen und blanchieren
Nudeln al dente kochen und abschütten
Tomaten schälen, halbieren, entkernen und in Würfel schneiden
Zwiebel und Knoblauch fein hacken

Zubereitung

Reinankenfilets salzen und beidseitig auf einem heißen Grill
Mit wenig Öl grillieren
Nudeln in einer Sauteuse mit Butter schwenken
Und mit Salz und Muskat abschmecken
Schalotten und Knoblauch in Olivenöl andünsten
Den Thaispargel und die Tomatenwürfel kurz mitschwenken
Und mit Salz und Pfeffer abschmecken
Anrichten

Die Nudeln in die Mitte des Tellers anrichten
Die grillierten Reinankenfilets anlegen
Das sautierte Spargelgemüse darüber geben
Mit Basilikumblättern garnieren

Zum Schluß mit einem Stück kalter Kräuterbutter vollenden

Gerhard Langmaier ist auch Fischmeister der Schlossfischerei Fuschl.

Fischfond:
(Zutaten für 1 Liter Ca. 4 Portionen)

1 kg Karkassen

160 g Zwiebeln, geschnitten
10cl Weißwein
100g Lauch /weiße Teile
200g Sellerie und Petersielwurzeln
4 EL Olivenöl
2Lorbeerblätter
Pfefferkörner, Weiß
16dl Wasser und Noilly Prat
Salz
Safranfäden oder Pulver

Für die Einlage:

400 g Fischfilets von heimischen Fischen
30g Sellerie, gelbe Rüben
30 g Schalotten
30g Fenchel
30g Karotten

Karkassen in kleineStücke teilen, gut kalt waschen, Zwiebeln und würfelig geschnittene Wurzeln in Öl schwach erhitzen, Fischkarkassen beigeben. Einige Minuten andünsten, mit Weißwein ablöschen, mit kaltem Wasser auffüllen. Mit Armostoffen würzen. Kaum wallend kochen, dabei ständig Schaum abschöpfen. Fond durch ein feines Sieb seihen.

Kochdauer ca. 25 Minuten.
Beilagenempfehlung: Knoblauchbaguettes

Räucheranleitung der Peter Pfenninger Schenkung 

Fischsur (Lake) zubereiten:

In 20 Liter kaltem Wasser 1,40 kg handelsübliches Salinen-Tafelsalz aufrühren.
Die Lake muss so lange gerührt werden, bis sich das Salz ablagerungsfrei aufgelöst hat und das Wasser wieder vollkommen klar ist. Die Menge reicht z.B. für ca. 20 bis 25 Portions-Forellen oder Saiblinge.

Fische vorbereiten:

Die Fische sauber ausnehmen, aber nicht schuppen (bei großen Fischen mit einer scharfen Küchenschere auch die Kiemen ausschneiden). Unter laufendem kaltem Wasser gründlich waschen und innen von Blutresten befreien.

Fische einsuren:

Die Fische innen mit „Fisch-Scandis“ von „Wiberg“ würzen (erhältlich u.a. bei Transgourmet) und in die Fischsur legen. Darauf achten, dass die Fische in der Lake locker und nicht zu eng aneinander liegen. Steigen Fische an die Oberfläche, das Maul öffnen, um Luftreste zu entfernen; die Fische müssen völlig von der Lake bedeckt sein. Die Wasseroberfläche mit ein wenig „Fisch-Scandis“ bestreuen.

Den Fischbehälter mit einem sauberen Tuch bedecken und die Fische mindestens 12 Stunden an einem kühlen Ort in der Lake ziehen lassen. Auch längere Surzeiten von bis zu 24 Stunden stören nicht, da die Fische nach ca. 12 Stunden kein zusätzliches Salz mehr aufnehmen. 

Fische trocknen und zum Räuchern vorbereiten:

Die Fische aus der Sur entnehmen und kurz kalt abspülen. Darauf achten, dass auch im Bauchraum keine Gewürzreste zurückbleiben. Sofort auf die Räucherhaken stecken und frei hängend trocknen (am besten in einem Innenraum; keinesfalls aber in direkter Sonne).

Die für das Räuchern richtig vorbereiteten Fische müssen sich trocken anfühlen (keinesfalls feucht-kühl oder gar klebrig). Richtwert für das Trocknen: ca. 2 Stunden.

Räuchern:

Den Tropfschutz im Ofen mit feinem Quarzsand füllen und den Räucherofen auf ca. 120 Grad Innentemperatur aufheizen. Anschließend die Fische so einhängen, dass sie frei am Rost hängen und genügend Abstand sowohl zu den Seitenwänden als auch zur Heizung haben.

Ca. 30 Minuten bei laufender Heizung und leicht geöffnetem Rauchabzug garen (zur Keimabtötung genügen einige Minuten mit 100 Grad, zur Garung ca. 80 Grad Innentemperatur).

Anschließend die mit grobem, harzarmen Räuchermehl gefüllte Räucherpfanne in die Heizlade einschieben (gutes Räuchermehl ist z.B. bei den Raiffeisen Warenbetrieben erhältlich).

Sobald das Räuchermehl zu glosen beginnt (stabiler, würziger Rauch), die Heizung abschalten und den Rauchabzug schließen. Bis zum Verglosen des Räuchermehls (ca. 30 – bis 40 Minuten) die Fische goldbraun räuchern. Die Garzeiten können sich bei niedrigen Außentemperaturen (vor allem bei nicht doppelwandigen Räuchergeräten!) deutlich verlängern!

Nach dem Räuchern:

Fische am Trockner aufhängen und gut auskühlen lassen (das Fleisch wird dadurch fester und saftiger). Haken vorsichtig entfernen und die Fische auf Küchenkrepp kurz nachtrocknen lassen.
In Papier eingeschlagen und im Kühlschrank aufbewahrt, sind die Fische eine Woche haltbar. 

Geräte:

Die PPS verwendet einen Räucherofen Modell „R332a“ der Fa. Grassl (Schönau am Königssee). Für ambitionierte Privatzwecke empfiehlt sich das (baugleiche, aber etwas kleinere) Modell „R331“.

Von Thomas Kainz, Waidhofen/Thaya (Foto Rita Newman):
Aus seiner Teichwirtschaft stammen die zertifizierten „Waldviertler Karpfen“ in den Pfenninger-Teichen

Wer jemals ein Karpfenfest im Waldviertel besucht hat oder zu Gast in einem Restaurant wie dem „Tell“ in Waidhofen war, kommt ins Schwärmen, wenn er an den dort gereichten knusprigen Karpfen denkt. Dabei liegt das Gute doch so nah: Der Leopoldskroner Weiher und der Karlsbader Teich werden ausschließlich mit diesen zertifizierten Schuppenkarpfen höchster Qualität besetzt. Höchste Zeit, den Fang auch in ein kulinarisches Erlebnis zu verwandeln!

Zunächst ein paar hilfreiche Tipps:

Den Karpfen möglichst frisch verarbeiten. Maximale Haltbarkeit im sehr kalten (3-5^oC) Kühlschrank 2-3 Tage.
Tiefgefroren nicht länger als zwei Monate aufbewahren.
Gefrorenes Filet vor der Zubereitung nicht ganz auftauen.
Karpfen stets kräftig salzen. Zitronensaft verbessert den Geschmack.
Karpfengerichte immer heiß servieren und sofort verzehren.
Räucherstücke vom Karpfen nie direkt aus dem Kühlschrank auf den Tisch!

Zutaten:

Karpfenfilet (geschröpft) oder Karpfensteaks („Hufeisen“)
Salz
Semmelbrösel
Fett zum Ausbacken
Zitrone, auf Wunsch: Knoblauchbutter

Zubereitung:

Die Karpfenstücke beidseitig salzen. Nur mit der Fleischseite in Brösel drücken, die Hautseite bleibt natur. Filets mit der Bröselseite zuerst in Fett herausbacken. Evtl. mit etwas Knoblauchbutter bestreichen und mit Zitrone servieren.

Beilagen:

Kartoffelsalat oder Petersilkartoffeln und Blattsalate.

Nach einem Rezept von Felix Riefler (Salzburger Sportfischerei-Verein)

Zutaten:

½ kg Räucherfisch,
¼ – ½ kg Gervais,
1 TL Worcester- oder Worcestershire-Sauce,
Salz, Pfeffer je nach Geschmack,
Seelachsschnitzel (Lachsersatz) nach Belieben (zum Einfärben).

Zubereitung:

Das Fleisch des geräucherten Fisches mit der Gabel vom Rückgrat lösen, zweimal durch den Fleischwolf drehen, oder durch die „Flotte Lotte“ passieren.
Den Gervais zugeben und mit den Mixer verrühren, Salz, Pfeffer, Worcestersauce je nach Geschmack zugeben, eventuell noch Seelachsersatz zum Einfärben zugeben und nochmals mit dem Mixer verrühren.

Variante:
Statt der Seelachsschnitzel eine klein gehackte Gewürzgurke untermischen.

Vor dem Genuss einige Zeit in den Kühlschrank stellen.

Nach einem Rezept von Felix Riefler (Salzburger Sportfischerei-Verein)

Zutaten:

½ kg geräucherter Fisch,
1 Zwiebel,
Salz, Pfeffer, Petersilie,
3 Semmeln,
1 EL Mehl,
1 Ei,
1 EL Brösel,
Milch,
Fett zum Ausbacken.

Zubereitung:

Das Fischfleisch der geräucherten Fische mit der Gabel vom Rückgrat lösen, zweimal durch den Fleischwolf drehen (feine Scheibe).
Die Semmeln in Milch einweichen.
Die Zutaten nacheinander zugeben und zu einer Masse kneten.

Laibchen formen und in heißem Fett ausbacken.

Nach einem Rezept von Felix Riefler (Salzburger Sportfischerei-Verein)

Zutaten:

Filets einer großen Regenbogenforelle („Lachsforelle“), Seeforelle oder auch vom Lachs
Salz
Zucker
Dill, evtl. Wacholderbeeren oder bunter Pfeffer

Zubereitung:

Eine große Forelle (ca. 1,5 Kilo) filetieren, aber nicht enthäuten.

Die Filets mit einer ca. 5 mm dicken Schicht aus folgendem Gemisch bedecken:
60% Salz, 40% Zucker (berechnet vom Filetgewicht) und mit Dillkraut. Je nach persönlichem Geschmack können auch zerdrückte Wacholderbeeren oder bunter Pfeffer zugegeben werden.

Die Filets jeweils auf der Innenseite mit der beschriebenen Mischung einreiben und mit den Innenseiten der Filets zusammengelegt in eine flache Form geben.
Die Garung der Fischfilets erfolgt durch die Dehydrierung (Wasserentzug) der Filets durch das Salz. Die Filets sollten mindestens 36 Stunden, besser 48 Stunden beschwert und gekühlt im Kühlschrank durchziehen.

Es muss auch darauf geachtet werden, dass die Filets nicht im eigenen Saft liegen, daher immer wieder den sich bildenden Saft abgießen. Eventuell das Gefäß leicht schräg stellen, damit die Filets im Trockenen liegen.

Nach dieser Zeit sind sie zum Genuss bereit und müssen, um ihr volles Aroma entfalten zu können, mit einem Filetmesser hauchdünn schräg aufgeschnitten werden.

Von Bezirksfischermeister Bernhard Scheichl (Peter Pfenninger Schenkung)

Basis jeder guten Fischsuppe ist ein Fischfond, der aus „Fischkarkassen“ bereitet wird.
Das sind z.B. Fischköpfe, Flossen, Gräten und Haut z.B. vom Karpfen oder die beim Filetieren und Häuten (ausgenommener) Fische zurückbleibenden Gräten, Abschnitte und Fischreste. Kiemen müssen entfernt werden! Aber auch in Scheiben geschnittene kleine Weißfische etc. sind zur Bereitung von Fischfond gut geeignet.

Im Haushalt fallen Fischkarkassen eher selten an und müssen extra besorgt werden. Da jedoch ausgekühlter und entfetteter Fischfond in geeigneten Gefrierdosen problemlos auf Vorrat eingefroren werden kann, ist für den Hausgebrauch auch die Vorproduktion einer größeren Menge Fischfond überlegenswert.

ZUTATEN für 4 Portionen:

400 g Fischkarkassen (siehe oben)
Suppengemüse, z.B.:
1 Zwiebel, halbiert
1 Lauchstange (Porree)
1 Selleriestück
1 Petersilienwurzel
1 Bund Petersilie
2 zerteilte Lorbeerblätter
5 weiße Pfefferkörner
1,5 l Wasser
wenig Salz

ZUBEREITUNG:

Die Karkassen unter kaltem Wasser abspülen. Mit Gemüse und Gewürzen in einem Topf mit ca. 1,5 l Wasser aufsetzen und aufkochen lassen. Danach weitere 40 Min. köcheln lassen und den sich bildenden Schaum ständig abschöpfen. Gegen Ende des Kochvorgangs mit einem kleinen Spritzer Essig klären. Den Fond nur leicht bzw. gar nicht salzen, um ihn für die Weiterverarbeitung neutral zu halten.

Die Fischreste entfernen und den Fond kurz mit dem Mixstab durchrühren.  Anschließend durch ein über ein Sieb gelegtes Leinentuch passieren. Damit die Reste und Trübstoffe im Tuch bleiben, den Fond mit einem Schöpfer umfüllen und langsam und mit wenig Druck durch das Sieb in das Auffang-Gefäß ablaufen lassen.

Wird ein intensiver Geschmack gewünscht, kann der passierte Fond anschließend noch weiter reduziert werden; für eine Weiterverwendung in Fischsuppen ist das aber nicht erforderlich.  

Rezept von Fischmeister Dipl.-Ing. Markus Payr (Verband österr. Forellenzüchter)

Zutaten (für 6 – 8 Personen):

1 kg Fischfilet (diverse Süßwasserfische, vorzüglich Karpfen, Zander, aber auch Reinanke, Forellen)
4 Tomaten (auch Tomatenmark)
2 rote Paprika
3 Zwiebeln
3 mehlige Erdäpfel
4 Zehen Knoblauch
2 l Fischfond (Rezept siehe hier in Petri-Dank unter Fischfond)

Die Zwiebeln werden fein geschnitten, Erdäpfel werden gewürfelt und der Knoblauch fein gehackt.
Die Zwiebeln werden im Öl goldbraun geröstet, anschließend Knoblauch und Erdäpfel dazu geben und mit rösten. Der Fond wird erwärmt und die Zwiebeln und Erdäpfel werden dazugegeben und fast zerkocht. Nun werden die Fischstücke und gewürfelten Tomaten und der Paprika dazugegeben. Nach ca. 15 Minuten ist die Suppe fertig. Mit scharfem Paprika und etwas Sauerrahm anrichten.

Besonders delikat, wenn saisonal gerade vorhanden: Unmittelbar vor dem Servieren etwas ausgelösten und leicht gesalzenen Fischrogen (z.B. Seelauben) mit der Gabel unterziehen.

Anmerkung:
„Halaszle“, die berühmte ungarische Fischsuppe, wird in jeder ungarischen Stadt, in jedem Dorf und an jedem Gewässer „original“ nach unterschiedlichem Rezept zubereitet. Manchmal kommt noch Wein in den Fond, anderswo nicht. Allerdings ist das ungarische „Halazle“ (so wie das echte ungarische Gulyas) eine nicht eingedickte Speise. In Österreich wird (wie beim Gulyas) auch beim „Halaszle“, eine eher sämige Variante geschätzt. Unter den unzähligen Rezepten handelt es sich hier um einen mit vertretbarem Aufwand nachkochbaren Mittelweg. Aber wie gesagt, der Phantasie sind bei diesem Gericht kaum Grenzen gesetzt.